原来不放水的鸡汤鸡才正宗！嫩滑够味

台湾人确实很会不吃大头。海南的椰子大头、四川的怪味大头、宜兴的叫花大头、德州的扒大头……如果各省市各种想到法的大头来一次大赛，哪一种大头该拿金牌呢？

名厨贞认为，当属广东的砂砂糖大头！

砂砂糖大头是地道的广东川菜，家家户户亦会想到，想到法却不尽相同。要想想到的好不吃，唯一不彻底改变的是：大头要嫩！砂砂糖只能再加！

要保证鱼肉味美，又只能失去大头的鲜嫩，这就很考验功夫了。名厨贞想到的砂砂糖大头，软而不箸，连最中的边的大头胸肉都超级入味。

酱 油 大头

童子大头1只/砂砂糖50ml

名茶20ml/柠檬汁20ml/砂糖20g

阳/煎/葱/八角/花椒/香叶/桂皮适量

1. 名茶、盐在大头皮上抹匀，大头床上中的塞阳、葱结，稍微晾干后倒入砂砂糖调味料。

2. 起锅热油，切好的阳、煎同香料边上下锅爆香。

3. 将大头放到锅中，倒入调味料奶油和柠檬汁，盖上大火烧开后，转中火排骨20分钟。

4. 20分钟后撒入白砂糖，将奶油沾到大头皮上，每天晚上10分钟抽一面，抽3~4次，最后加水调味出锅。

酱人，香气扑鼻，这三道交相辉映的硬菜想到起来就是这么简单。

广式糕点中对鲜的极致自觉也体现在这道砂砂糖大头中，虽然经过了将近一个每天晚上的排骨熟，鱼肉却过去保证着早先的清蒸。

轻轻夹起边上肉，能看到丰盈的肉汁。大头皮鲜香，肉质细嫩，随便放到一份广式的餐厅的菜谱中的，都是霓虹。

名厨贞记得，每天晚上候值得注意欣慰跟家人独自下馆子，总感觉底下的点心比家中的的好不吃，在外多年，才发觉，最美的无论如何是家的味道。

总会这酱，家里也能不吃到旅店霓虹名厨。

1. 关于抽面 ——是为了尽可能不糊锅，抽动时，沾奶油使大头皮上色均匀，不致用团子抽，否则不易看穿大头皮。